Вы когда-нибудь задумывались, что делает ваше пиво таким горьким? Что придает ему аромат? А что увеличивает срок его хранения? Это хмель! Зеленые конусообразные цветы хмеля не только красивы, но и являются одним из основных ингредиентов для приготовления пива.
Возможно, вы слышали о хмеле и о том, что из него делают пиво, но знаете ли вы что-нибудь еще о нем? Хмель бывает разных видов, и каждый по-своему влияет на вкус пива.
Что такое хмель?
Научное название хмеля — Humulus lupulus, что означает «хмель обыкновенный». Он принадлежит к семейству Cannabaceae и считается двоюродным братом конопли. Хмель — это женская цветущая часть растения, которая после высушивания используется в пивоварении. Растение на самом деле представляет собой многолетний побег, который может вырастать до 9 метров. В среднем хмелевой побег может вырасти на 5 см в день, он растет нитками на полях, которые фермеры называют «хмелевыми дворами».
Хмель в пиве
Сегодня почти все пиво варится с хмелем, но было время, когда пиво варили без него. В девятом веке пиво производилось из трех основных ингредиентов — ячменный солод, дрожжи и вода. Хотя иногда производители добавляли в пиво травы и специи, чтобы разнообразить его вкус. В пятнадцатом веке хмель стал четвертым ингредиентом, придавшим пиву вкус, горечь, аромат, стабильность и глубину. С тех пор его широко используют практически все производители.
Как вырастить хмель мод growthcraft / Minecraft выживание на сервере с модами (хмель в minecraft)
Роль хмеля в пиве
Цветок хмеля содержит в себе маленькие железы, в которых есть липкое вещество, называемое лупулином. Это вещество содержит эфирные масла и кислоты, которые придают пиву вкус, аромат и горечь. Рынок хмеля делится на две категории: альфа-хмель и ароматический хмель. В настоящее время пиво невозможно представить без него, этот натуральный ингредиент играет несколько ролей:
Вкус
Альфа-хмель имеет более высокую концентрацию альфа-кислот, что добавляет горечи крафтовому пиву. Солод придает пиву сладость, а хмель обеспечивает баланс горечи. Более того, хмель придает пиву ароматические свойства; разные сорта хмеля добавляют различные ароматы пиву, такие как цветочный, сосновый, пряный, цитрусовый, травяной и т.д. Без них пиво будет пустым и тусклым, что не является классическим вкусом.
Натуральный консервант
Хмель обладает свойствами, которые борются с нежелательными бактериями и сохраняют свежесть пива. Он действует как натуральный консервант и сохраняет вкус в целости и сохранности.
Аромат
Горечь
Современные любители крафтового пива предпочитают пиво с хмелем, потому что он придает пиву классический вкус, а так же горьковатую составляющую (IBU). Можно сказать «Чем хмельнее пиво, тем оно ценнее». Единицы IBU указывают на горечь в пиве, чем выше IBU, тем больше горечь.
Как хмель используется в пиве?
Хмель используют в разных стилях пива, например, в IPA больше хмеля, а в стаутах его очень мало. Пивовары добавляют его после процесса затирания. Они делают это поэтапно, когда затор закипает, чтобы повлиять на горечь, вкус и аромат. Раньше хмель добавляли непосредственно в бочку после ферментации, чтобы сохранить пиво во время транспортировки. Теперь он используется на разных этапах для достижения разного эффекта.
Виды хмеля
Есть множество разновидностей хмеля; каждый отличается от другого концентрацией кислоты и эфирного масла. Некоторые из них имеют высокий уровень альфа-кислоты, а некоторые — эфирных масел; у некоторых есть сбалансированная концентрация и того, и другого. Если мы классифицируем их по географическому признаку происхождения, то можно выделить три основных вида хмеля.
Благородные
Американские
В эту категорию входят довольно смелые, ароматные и яркие хмели американского происхождения. Среди них Centennial, Chinook, Columbus и Cascade (самые популярные). Они содержат большое количество эфирного масла, которое придает пиву ароматы цитрусовых и сосны. Чтобы почувствовать американский хмель, попробуйте Racer 5 IPA от Bear Republic, Ranger IPA, IPA западного побережья и янтарный IPA.
Английские
Источник: beers.su
Что такое хмель, и как его используют в пивоварении
Хмель – высушенные шишки соцветия вьющегося растения, возделываемого в естественных условиях. Отвечая на вопрос «где выращивают хмель?», можно выделить несколько крупных регионов – в Европе основными странами разведения хмеля являются Германия и Чехия, в Америке – это США. Хмель также разводят в Азии и Австралии.
Наша страна хоть и не является крупным производителем хмеля, тем не менее, стоит отметить, что основным хмелеводческим регионом России является Чувашская Республика. Различают растения мужского и женского рода. В производстве пива используются соцветия женского рода, так как только они содержат хмелевые смолы и хмелевое эфирное масло, которые дают пиву горечь и хмельной аромат.
Строение хмелевой шишки
Стебель растения вьется по часовой стрелке вокруг специальной опоры (например, веревки) и может достигать нескольких метров в длину. Листья растения похожи на листья виноградной лозы, а соцветия напоминают форму шишки. В сравнении с шишками хвойных растений хмелевые шишки светло-зеленые, тонкие и мягкие.
Строение хмелевой шишки приведено на рисунке ниже.
Свойства частей хмелевой шишки
Цветоножка – должна быть короткой.
Стерженёк – зигзагообразный изогнутый стерженёк.
Цветки – расположены на каждом изгибе; почти невидимые; с большими лепестками. Если женское растение оплодотворено, здесь образуются семена.
Лепестки – светло-зеленые с примесью желтого цвета; имеют яйцевидную форму.
Лупулин – вещество, которое содержит все необходимые вещества (кроме дубильных веществ), используемые в пивоварение.
Использование хмеля в пивоварении
Сегодня невозможно себе представить пиво без хмеля. Горечь хмеля уравнивает сладость солодового раствора, а хмелевое масло придает пиву аромат. В зависимости от сорта пива оно может хорошо утолять жажду в жару или согревать при наступлении холодов. Наравне с солодом хмель играет не малую роль в формировании сорта пива, но мало кто знает, что хмель – это в первую очередь природный консервант.
Раньше хмель добавляли в пиво именно для увеличения сроков хранения готового пива. Так, например, из-за необходимости в длительном хранении (2-3 месяца) возник сорт пива Indian Pale Ale (IPA). В пиво добавляли много горького хмеля, чтобы во время мореплавания пиво не испортилось. Такое пиво не только хорошо сохранялось, но и прекрасно утоляло жажду в тропическом климате Индии.
Горечь пиву дают смолы (горькие вещества), которые содержатся в хмеле. Важнейшие, но не единственные соединения, придающие пиву горечь – это гумулоны (α-кислоты). Гумулоны практически не растворяются в воде пока их не вскипятить. При кипячении гумулоны изомеризуются и переходят в сусло, а затем в пиво, формируя его горечь. В связи с тем, что хмель для горечи нужно кипятить, его добавляют в варочный котел в начале кипячения сусла.
Помимо смол хмель также содержит эфирное масло, которое придает пиву уникальный аромат (травянистый, цитрусовый, цветочный и т.д.). В связи с тем, что при кипячении хмелевое масло улетучивается, хмель для аромата добавляют в варочный котел в конце кипячения или вовсе на этапе брожения сусла (сухое охмеление).
Таким образом, хмель можно разделить на две группы:
Сегодня также существуют сорта хмеля, которые нельзя однозначно отнести к одной или другой группе, и которые решают сразу обе задачи.
Способы обработки хмеля
Существуют различные способы обработки хмеля, а количество пивоваров (в т.ч. коммерческих), использующих хмель в шишках (цельный), продолжает сокращаться. Наиболее распространенный способ обработки хмеля – гранулированный хмель. Гранулированный хмель представляет собой спрессованный в виде гранул цилиндрической формы порошок, полученный путем измельчения хмеля. Такой способ обработки не только сохраняет компоненты цельного хмеля, но также дает ряд преимуществ, среди которых – повышение выхода горьких веществ и увеличение сроков хранения хмеля. О типах гранулированного хмеля Вы можете узнать в следующей статье.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Источник: grainmart.ru
Что мы знаем о хмеле.
28.02.2020
Хмель обыкновенный или хмель вьющийся (лат. Húmulus lúpulus , семейство Коноплёвые) – двудомное, многолетнее, лианоподобное, травянистое растение с плетистым, вьющимся по часовой стрелке стеблем длиной до 7 м и более, покрытым очень мелкими, довольно токсичными для человека, колючими и цепкими шипами.
Крупные листья, в зависимости от возраста, могут быть цельными (молодые, расположенные ближе к вершине побегов), трехпалыми (более старые, находятся в центральной части стеблей) или пятипалыми (старые листья, растущие внизу, ближе к основанию стеблей). Их лицевая сторона, окрашенная в темно-зелёный цвет, также имеет жесткую, «щетинистую» поверхность, а изнаночная часть – более светлая, почти гладкая, с расположенными вдоль жилок шипиками. Обычно хмель оплетает ближайшую опору, стремясь вверх, но при её отсутствии может разрастаться горизонтально.
В умеренном климатическом поясе хмель растёт повсеместно. Он нередко встречается в зарослях кустарников, возле водоемов, в аллювиальных лесах, на лесных полянах, в рощах, прибрежной зоне рек или в оврагах. Ареал его обитания не ограничивается только Евразией. Так как растение обладает высоким уровнем адаптации и способно легко осваивать новые территории, в последние десятилетия эта культура успешно прижилась и распространилась на других континентах. Хмель очень теневынослив, а его хорошо развитое, ползучее, шнуровидное корневище с многочисленными (10–12 шт.), сильно разветвленными скелетными корнями позволяет растению выдерживать продолжительную засуху и обеспечивать его всеми необходимыми питательными веществами.
С древних времён хмель культивировался человеком для получения продуктов брожения, необходимых в хлебопечении и в приготовлении пива. Весной богатые аскорбиновой и муравьиной кислотой молодые побеги с листьями и нежные проростки хмеля, которые выкапывали из-под земли, употребляли в пищу как первую витаминную зелень. Приготовленные на пару или отваренные в солёной воде (как спаржа) они и сегодня представляют собой изысканный деликатес, ценимый гурманами за тонкий смолистый привкус. Из прочных и длинных стеблей хмеля получали волокно, служившее сырьем для изготовления грубого текстиля и веревок, а также для производства бумаги.
Отвар из шишек хмеля был хорошо известен в качестве красителя тканей. До нашего времени в некоторых старинных библиотеках Европы сохранилась традиция размещать плети хмеля с плодами-шишками на стеллажах с книгами: растение способствует снижению уровня влажности в помещении, предупреждая появление грибковой плесени, а также отпугивает (благодаря содержащимся в нем эфирным и смолистым веществам) насекомых-вредителей. Спустя два – три года высохшие хмельные лозы заменяют свежими.
Не менее популярен хмель в медицине и фармакологии. Народные целители издавна применяли растение для лечения воспалительных процессов, в качестве общеукрепляющего, успокоительного и снотворного средства, как легкое слабительное, для улучшения обменных процессов в организме, очищения крови и сосудов. В официальной медицине эфирное масло хмеля известно своим анестезирующим, антисептическим и седативным действием. Оно входит в состав таких известных препаратов как «Валокардин» (при нарушениях функционирования сердечно-сосудистой системы), «Ново-Пассит», «Валоседан» (для стабилизации деятельности нервной системы), «Уролесан» (устранение воспалительных процессов в почках и мочевом пузыре).
Ещё одно важное свойство хмеля связано с находящимися в нем компонентами (фенольными фракциями), действие которых аналогично эстрогенам (женским гормонам). Поэтому растение можно использовать для регулирования гормонального фона в периоды менопаузы и климакса.
Эта же способность растения относится и к его противопоказаниям , так как неправильное применение может привести к серьёзным гормональным нарушениям. Не рекомендуется также употребление или применение хмеля и хмелесодержащих препаратов в период беременности, лактации и детям до двухлетнего возраста. С особой осторожностью требуется относиться к растению и его продуктам тем, кто склонен к аллергическим реакциям. Противопоказан хмель при хронической форме мочекаменной болезни, функциональных нарушениях в почках и в случае индивидуальной непереносимости.
Плантации хмеля растут на одном месте до 20 и более лет. Чтобы опыление было успешным, необходима посадка мужских и женских растений. Их отличают форма и вид соцветий: поникшие метёлковидные из мелких зеленовато-желтых цветов на мужских экземплярах и короткие колосовидные с многочисленными прицветниками – на женских.
Цветёт растение с начала июля до сентября, образуя в этот период много пыльцы, поэтому его любят пчелы. К тому же, вырабатываемое хмелем в период созревания семян (конец августа – сентябрь) горькое вещество лупулин входит в состав препарата, избавляющего пчел от клеща варроа . Плоды хмеля имеют вид ярких зеленых шишечек, под чешуйками которых находятся семена – плоские односемянные орешки. И хотя хмель не продуцирует нектар, из его «шишек» варят очень вкусный пенный напиток – медовуху.
Химический анализ шишек хмеля показал, что в них находится очень большое разнообразие макро- (Fe, Mg, Ca, K) и микроэлементов (Al, Cu, Zn, Mn, Mo, Ni, V, Se, Cr, B, Sr, Pb, I), витамины группы В (В1, В3, В6), РР, рутин, каротин, аскорбиновая кислота, органические кислоты (изовалериановая, пеларгоновая, каприловая), эфирное масло (до 1–3%), смолистые (около 26%) и дубильные (3,4%) вещества, флавоноиды, спирты, кумарины, холин, воск, сесквитерпены, красящие вещества, гликозиды и многие другие полезные составляющие.
Быстрый рост растения (до 10 см за сутки) и способность образовывать плотные заросли используют в вертикальном озеленении парков, скверов и городской архитектуры, для обустройства живых изгородей или в качестве культуры для декорирования заборов, арок, беседок, пергол и пр.
Кроме декоративных качеств хмель в наше время имеет и большое промышленное значение: его выращивают для нужд пищевой, парфюмерной, косметологической и фармацевтической отраслей. Также он нашел широкое применение и в ароматерапии. Но, пожалуй, наиболее известен хмель как непременная компонентная составляющая в пивоварении.
Хмель представляет собой природный антибиотик и антиоксидант, поэтому идеально выполняет функцию консерванта. Изначально он играл исключительно такую роль в приготовлении пива. И только со временем его характерная горечь, аромат и яркие вкусовые показатели сделали хмель основным продуктом этого напитка.
Сегодня лидерами в мировом производстве хмеля являются три страны: США, Германия и Чехия. Гораздо меньшие площади заняты под культуру в Китае, Польше, Словении, Англии, Испании, Франции, Украине, Румынии, Бельгии и Словакии. Также наблюдается популяризация выращивания хмеля в Новой Зеландии, Австралии и в Южной Африке. Интересно, что на плантациях хмеля, который предназначен для пивоваренного производства, высаживаются только женские экземпляры растения. Отсутствие семян в плодах упрощает технологию уборки и переработки сырья, а также благотворно отражается на вкусовых качествах напитка.
Размножается растение чаще вегетативным способом. Изредка – семенами. Хмель предпочитает влажные, воздухопроницаемые, богатые азотом почвы. Хорошо развивается в полутени. Заготовленные черенки хмеля высаживают весной в заранее приготовленные и наполненные компостом ямы на расстоянии 0,8–1 м друг от друга.
Следует заранее позаботиться об опоре, так как растению необходимо постоянно расти вверх, обвивая расположенное рядом устойчивое основание или направляющую. В течение первого времени после посадки (около 15 дней), пока черенки не укоренятся, необходимо поливать их раз в два дня, не допуская пересыхания грунта. Затем поливы сокращают, проводя их изредка, но обильно. Дальнейший уход состоит в регулярном удалении сорняков, неглубоком рыхлении, периодических подкормках комплексными удобрениями и удалении сухих или поврежденных частей растения.
Сбор шишек хмеля проводят с середины августа, выбирая для этого солнечную и сухую погоду. Учитывая, что растение вырабатывает ядовитые вещества, необходимо соблюдать правила безопасности и использовать индивидуальные средства защиты при сборке урожая. Для лекарственных целей выбирают ярко-зеленые плоды, а для приготовления пива – уже слегка пожелтевшие.
Собранное сырье просушивают в темном, сухом, хорошо проветриваемом помещении в течение 7–10 дней, после чего отправляют на дальнейшую переработку или же упаковывают в бумажную тару, где оно может храниться до 2–3 лет, не теряя при этом свои свойства.
Поделиться в соцсетях:
Источник: agrostory.com