После пастеризации жир в жировых шариках находится в жидкой форме. Когда сливки охлаждают до температуры ниже 40°С, жир начинает кристаллизоваться. Если охлаждение постепенное, различные жиры будут кристаллизоваться постепенно, в зависимости от их температуры плавления. Это было бы преимуществом, так как этот тип охлаждения должен приводить к минимальному содержанию твердого жира – затем можно было бы приготовить мягкое масло из сливок, содержащих твердый молочный жир с низкими значениями йодного числа. Ход кристаллизации 40%-ных сливок описан в главе 8 “Производство сливок”.
Образование кристаллов во время постепенного охлаждения является очень медленным, и процесс кристаллизации мог занять несколько дней, что опасно с точки зрения развития микроорганизмов, активно развивающихся при этих температурах. Это было бы непрактично также и по экономическим соображениям.
Методом ускорения процесса кристаллизации является резкое охлаждение сливок до низкой температуры, когда образование кристаллов происходит очень быстро. Недостатком этого метода является то, что триглицериды с низкой точкой плавления оказываются “захваченными” в те же самые кристаллы, что приводят к образованию смешанных кристаллов.
Автоматическое получение энергии из масла (Minecraft 1.12.2 с модом Actually Additions)
Если не принимать меры, то будет кристаллизована большая доля жира. Отношение жидкого к твердому жиру будет низким, и масло, изготовленное из этих сливок, будет твердым. Этого можно избежать, если сливки осторожно нагреть до высокой температуры, для того чтобы выплавить триглицериды с низкой температурой плавления из кристаллов.
Расплавленный жир затем кристаллизуется повторно при несколько более низкой температуре, что приводит к более высокой доле “чистых” кристаллови низкой доле смешанных кристаллов. Следовательно, будет получено более высокое отношение жидкой фазы к твердой и, таким образом, более мягкий жир. Очевидно, что количество смешанных кристаллов и, значит, отношение жидкого жира к твердому можно контролировать до некоторой степени, выбрав определенную температуру нагрева, при которой кристаллы жира расплавляются после охлаждения и кристаллизации, а также температуры повторной кристаллизации. Эти температуры выбирают в соответствии с твердостью (йодным числом) жира.
Существует несколько методов для измерения отношения жидкого жира к твердому в образце.
Тестирование с помощью импульсного спектрометра ядерного магнитного резонанса (ЯМР) является очень быстрым и точным методом. Этот метод основан на том факте, что фотоны (ядра водорода) в жире имеют различные магнитные свойства в соответствии с тем, находится ли жир в жидком или твердом состоянии.
В таблице 12.4 приведены примеры программ для различных значений йодного числа. Первая температура – та, до которой сливки охлаждают после пастеризации, второе значение для нагревания/сквашивания, и третье значение для созревания.
Термообработка твердого жира
Обработка, необходимая для достижения этого результата, включает в себя:
[Обзор][1.10.2] Actually Additions — Еще одни «утилиты» — часть 1 — S5-EP5
• Быстрое охлаждение приблизительно до 8°С и выдержку при этой температуре в течение 2 часов
• Мягкий нагрев до 20–21°С и выдержку при этой температуре в течение не менее 2 часов. Для нагрева используется вода с температурой не более 27°С
• Охлаждение приблизительно до 16°С, а затем до температуры сбивания.
Охлаждение приблизительно до температуры 8°С приводит к началу образования смешанных кристаллов, которые связывают жир из сплошной жидкой фазы. Когда сливки постепенно нагревают до температуры 20–21°С, большая часть смешанных кристаллов расплавляется, остаются только «чистые» кристаллы жира с высокой температурой плавления. Во время периода хранения при температуре 20–21°С расплавленные кристаллы жира начинают повторно кристаллизоваться, образуя теперь «чистые» кристаллы.
Через 1–2 часа жир с более высокой температурой плавления начинает кристаллизоваться повторно. Когда температура снижена приблизительно до 16°С, расплавленный жир продолжает кристаллизоваться и образовывать «чистые» кристаллы. Во время периода выдержки при 16°С весь жир с точкой плавления 16°С и выше будет кристаллизоваться. Обработка вызывает образование «чистых» кристаллов жира с высокой точкой плавления и, таким образом, снижает количество смешанных кристаллов. При этом отношение жидкого жира к твердому возрастает, и, следовательно, изготовленное из этих сливок масло будет мягче.
Быстрое охлаждение сливок до низкой температуры ускоряет процесс кристаллизации.
Термообработка жира средней твердости
При увеличении йодного числа постепенный нагрев прекращается при более низкой температуре.
Будет образовываться большее число смешанных кристаллов, поглощающих больше жидкого жира, чем в случае программы для твердого жира. Для значений йодного числа до 39 температура нагрева может быть достаточно низкой 15°С.
Время сквашивания при более низких температурах увеличивается.
Термообработка очень мягкого жира
“Летний” метод обработки используется в случае, если йодное число выше 39–40. После пастеризации сливки охлаждают до температуры 20°С, после чего их сквашивают при этой температуре в течение 5 часов. После того как кислотность достигла 22°SH, сливки охлаждают. Их охлаждают приблизительно до 8°С, если йодное число равно примерно 39–40, и до 6°С, если оно составляет 41 и выше.
Обычно считается, что температура сквашивания ниже 20°С приведет к получению мягкого масла. То же самое относится к более высоким температурам охлаждения после сквашивания.
Сбивание
Периодическое производство
Масло сбивают после термообработки и сквашивания (когда оно применяется). Традиционно масло изготовляют в цилиндрических, конических, кубических или тетраэдральных маслобойках с регулируемой скоростью. Внутри маслобойки установлены аксиальные полоски и лопасти. Форма, устройство и размер била вместе со скоростью работы маслобойки являются факторами, которые сильно влияют на конечный продукт. Современные маслобойки имеют диапазон скоростей, который позволяет выбрать наиболее подходящую скорость работы для получения требуемых параметров масла.
За последние годы размеры маслобоек значительно выросли. На крупных централизованных маслодельных заводах используют маслобойки мощностью 8000–12 000 литров. Перед подачей на маслобойку сливки перемешивают и регулируют температуру. Обычно маслобойка заполняется на 40–50%, чтобы обеспечить место для пенообразования.
Получение масла
Шарики жира в сливках содержат и кристаллизованный жир, и жидкий жир (жидкая жировая фракция масла). Кристаллы жира до некоторой степени структурированы таким образом, что они образуют оболочку, хотя и слабую, как можно ближе к мембране жирового шарика. При перемешивании сливок образуется пена из больших пузырей, состоящих преимущественно из белка. Будучи поверхностно-активными, мембраны шариков жира притягиваются к поверхности раздела сред воздух/вода, и жировые шарики концентрируются в пене.
Основные температурные программы, соответствующие определенному значению йодного числа, и рекомендованные объемы закваски (в случае ее использования)
| Йодное число | Температурная программа, °С | Приблизительная доза закваски, % |
| 8 – 21 – 20 | ||
| 28 – 29 | 8 – 21 – 16 | 2 – 3 |
| 30 – 31 | 8 – 20 – 13 | |
| 32 – 24 | 6 – 19 – 12 | |
| 35 – 37 | 6 – 17 – 11 | |
| 38 – 39 | 6 – 15 – 10 | |
| >40 | 20 – 8 – 11 |
Выход при сбивании
Выработка масла
Вакуумная выработка
Непрерывное производство
Методы непрерывного производства масла были введены в практику в конце ХIХ столетия, но их применение было весьма ограниченным. Работа возобновилась в 1940-е годы, в результате чего были разработаны три различные технологии, которые основаны на традиционных методах: сбивании, центрифугировании и концентрации или эмульгации.
Одним из этих процессов, основанных на обычном сбивании, был метод Фритца (Fritz). В настоящее время он преобладает в Западной Европе. В машинах, разработанных на этом методе, масло вырабатывается более или менее так же, как и при традиционном методе. Масло в основном то же, впрочем оно в некоторой степени матовое и плотное в результате однородного и мелкого диспергирования влаги.
Процесс производства
Сливки готовят тем же способом, что и для обычного сбивания, после чего непрерывно подают их из баков для созревания в маслоизготовитель.
Сначала сливки поступают в барабан для сбивания с двойным охлаждением (1), снабженный лопастями, приводимыми в действие электродвигателем с переменной скоростью. В барабане происходит быстрое преобразование, и когда оно завершается, зерна масла и пахта проходят в секцию сепарации (2), называемую также первой секцией выработки, где масло отделяется от пахты. При продвижении происходит первое промывание зерен масла охлажденной повторно циркулирующей пахтой. Секция сепарации снабжена шнековым конвейером, начинающим выработку масла во время подачи его на следующий этап.
К отверстию на выходе машины можно присоединить датчики (8) содержания влаги, содержания соли, плотности и температуры. Сигналы от перечисленных устройств можно использовать для автоматического контроля этих параметров.
Готовое масло выгружается из концевой насадки непрерывно в контейнер для масла, чтобы в дальнейшем отправить его на упаковочные машины.
Имеются машины для непрерывного производства масла производительностью 200–5000 кг масла в час из сквашенных сливок и 200–10 000 кг масла в час из сладких сливок.
Источник: stydopedia.ru
Как сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях?
Как сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях? Возможно ли это?
Ответ — «да!». Однажды мы экспериментировали в лаборатории со свойствами масла какао в контексте изучения «нового» метода темперирования (ПРЕкристаллизации) шоколада. Этот метод имеет условное название «шёлк» и так же основан на посеве кристаллов V типа в предварительно ДЕкристализованный (нагретый до +45) и охлажденный до верхней границы (+33,5-34 градуса) шоколад.
Немного теории:
Нам известны два подобных метода: посев каллетами (которые состоят из темперированного шоколада и при посеве сами охлаждают теплую массу до рабочей температуры) и посев «чистых кристаллов» с помощью Микрио.
Метод работы с «шёлком» по сути своей очень похож на микрио. Мы так же добавляем незначительное (менее 1%) количество сверх-кристаллизованного (или ПЕРЕкристаллизованного) масла в шоколад при «рабочей» температуре чуть ниже +34. Масло какао (высокой степени очистки) предварительно длительное время (несколько часов) находится в «инкубаторе» — емкости, где с высокой точностью поддерживается температура +33 градуса. В результате масло максимально заполняется кристаллами V типа в мета-стабильном состоянии (т.е. кристаллическая решетка есть, но не стабильна). При этом масло приобретает пластичную форму и шелковистую на вид и по ощущениям структуру, за что такое его состояние и было названо «шёлком».
Если проще — «шёлк» это состояние масла посередине между твердой и жидкой формой. Находясь в этом состоянии при заданной температуре в масле какао могут образоваться только кристаллы «правильной формы» и их количество в такой массе максимально.
Логично, что если «шёлк» поместить в форму и охладить — мы получим плитку «идеально темперированного масла». А если его потом натереть на мелкой терке — получится «кристаллизованное какао-масло в виде порошка», что, по определению компании Callebaut, и есть Mycryo.
Итак, вывод: Mycryo (см. сайт Callebaut) ничто иное, как суперкристаллизованное масло какао в порошковой форме.
Мы предположили, что название с корнем CRYO может быть ссылкой на быстрое получение порошковой формы и супер-кристаллизации методом распыления масла в камере с крайне низкой температурой, в результате чего быстро получается «снег» из масла, наполненный идеально мелкими кристаллами. И нашли частичное подтверждение идеи в патентной базе Google:
Патент №1 Process for the manufacture of tempered cocoa butter powder and other powdered products which contain cocoa butter
Патент №2 A process for tempering chocolate comprising adding cryogenic cocoa butter to melted chocolate and mixing until the cryogenic cocoa butter is melted
Напомним, что размер кристаллов так же влияет на результаты и качество темперирования. В качестве примера можно привести кристаллизацию мёда. Мед при определенных условиях (температура и постоянное перемешивание массы) кристаллизуется с приобретением «кремообразной» структуры с микроскопическими размерами кристаллов сахара.
Как же получить такой продукт без использования «инкубатора кристаллов» в домашних условиях? Элементарно! Нужно самым обычным дедовским методом сделать «супертемперированное» микрокристаллическое масло какао и потом его измельчить.
Метод:
1. Берем масло какао высокой степени очистки (пример: по ссылке)
2. Нагреваем до +45 градусов, до полностью жидкого состояние. Масло должно быть чистым, прозрачным. Если в масле есть примеси, отфильтруйте их через тканевый или бумажный фильтр. Фильтр предварительно прогрейте феном.
3. Быстро охлаждаем весь объем масла до +27 градусов. На камне или на «ледяной бане» или другим подручным способом. Главное — сделать это максимально быстро и с интесивным перемешиванием. От этого будет зависеть размер и «чистота формы» кристаллов. При+27 масло станет очень густым, «пастообразным».
4. Сложный этап — масло нужно немного и равномерно подогреть. Буквально на +4-6 градусов. Можно сделать это феном, секундными импульсами в микроволновке или еще как-то. Не превышать температуры +32-33 и при активном промешивании. В результате мы получим состояние масла — близкое к «шёлку».
Масло должно остаться густым, консистенции блинного теста.
5. Далее разливаем масло в плоские формы (шоколадная плитка) и отправляем в холодильник с температурой +10-12 градусов. Результат должен быть похож на пластик. Гладкий, глянцевый, ломается с четким хрустящим звуком.
6. Берем самую мелкую терку (для твердых сыров). Охлаждаем ее в холодильнике, но не сильно, чтобы не поймать конденсат. И натираем холодную (только из холодильника) плитку на охлажденной поверхности терки. Чем тоньше будет измельчение — тем лучше.
7. Получившийся порошок складываем в герметичную, свободную от запахов банку и храним на полке в холодильнике. Или просто в прохладном темном месте. Слежавшийся в комки порошок (как и микрио) перед употреблением потрясти. Если температура хранения не была слишком высокой, ничего не слипается.
Успехов вам, дорогие наши шоколатье!
Источник: chocolatier.ru
Масло канолы — польза и вред. Чем каноловое масло отличается от прочих?
Масло канолы может считаться бюджетной альтернативой оливкового масла для повседневной жарки пищи — оба этих продукта богаты омега-9 жирными кислотами. Фактически, каноловое масло представляет из себя рафинированное растительное масло, получаемое из модифицированного рапса.
Несмотря на то, что рапсовое масло известно достаточно давно, долгое время оно считалось техническим — как из-за неприятного вкуса, так и из-за наличия в составе токсинов. В свою очередь, масло канолы лишено этих минусов — оно имеет нейтральный аромат и не содержит вредных веществ.
// Масло канолы — что это?
Каноловое масло — это пищевое растительное масло, получаемое из семян модифицированного рапса (дальнего родственника репы), впервые культивированного в Канаде. Название образовано от Canadian Oil Low Acid — что в переводе означает “канадское масло пониженной кислотности”.
Главным плюсом масла канолы является профиль жирных кислот, близкий к составу оливкового масла. В частности, оно содержит как Омега-9 жирные кислоты, так и порядка 10% растительных Омега-3. В отличие от подсолнечного масла, канола не нарушает баланс Омега-3 и Омега-6 в рационе человека.
// Читать дальше:
- на каком масле лучше жарить?
- насыщенные жиры — что это?
- омега-3 — суточные нормы
Вредит ли оно здоровью?
Традиционно рапсовое масло считалось вредным — прежде всего, по причине наличия в составе эруковой кислоты. Ее употребление в пищу связано с развитием болезни Кешана, характеризующейся фиброзными поражениями сердца¹. Как отмечалось выше, масло канолы не содержит этого элемента в составе.
Кроме этого, проблемой являлся и горький вкус, формируемый глюкозинолатами — для их устранения масло канолы подвергается рафинированию. Другими словами, опасных элементов масло канолы не содержит — однако является продуктом генной инженерии и глубокой химической переработки.
Каноловое масло для жарки
Важным преимуществом масла канолы является способность выдерживать высокие температуры без прогорания — другими словами, оно идеально подходит для обжарки пищи². Кроме этого, профиль входящих в состав жирных кислот более полезный, чем у подсолнечного или соевого масла.
С другой стороны, масло канолы проигрывает в сравнении с оливковым и кокосовым маслом холодного отжима — но в этом случае речь идет о добавлении в салаты, а не для использования в глубокой обжарке.
// Масло канолы — состав жиров:
- омега-9 жирные кислоты — 61%
- омега-6 — 21%
- омега-3 — 9-11%
- насыщенные жиры — 7%
Проблема трансжиров
Исследования говорят о том, что при 7-дневном использовании одного и того же масла канолы для обжарки картофеля-фри количество трансжиров в нем увеличилось до 3.6% — однако с любым другим растительным маслом произойдут схожие процессы³.
Напомним, что вредные трансжиры появляются в растительных маслах в результате повторного нагревания до высоких температур — особенно, если процесс повторяется многократно. Именно поэтому масло канолы рекомендуется использовать для приготовления пищи лишь один раз.
В чем заключается польза?
В отличие от подсолнечного и соевого масла, канола не нарушает баланс Омега-3 (альфа-линоленовой кислоты) и Омега-6 (линолеиновой кислоты) в рационе человека — что, в конечном итоге, помогает организму более эффективно бороться с микровоспалениями различной природы.
Кроме этого, масло канолы содержит лишь 7% насыщенных жирных кислот — около половины уровня, присутствующего в кукурузном, оливковом или соевом маслах. Более 60% состава канолы приходится на олеиновую жирную кислоту — уступая в этом отношении лишь оливковому маслу (среди популярных).
Большинство опасений, связанных с возможным вредом масла канолы, строятся на факте рафинирования и многоуровневой химической переработки — однако эти опасения опровергаются научными исследованиями. Ровно как использование генномодифицированных растений.
Масло канолы — это вариация рапсового масла, предназначенная для употребления в пищу и для обжарки. Главным плюсом канолы является баланс жирных кислот в составе — в этом параметре она существенно превосходит подсолнечное и соевое масло.
- Harvard T.H. Chan School of Public Health — Concerns about canola oil, source
- Evidence of health benefits of canola oil, source
- Aladedunye, F. A., and Przybylski, R. Degradation and Nutritional Quality Changes of Oil During Frying, J Am Oil Chem Soc 2009; 86:149-156.
В продолжение темы
- Лучшее масло для жарки — на каком нужно жарить мясо, а на каком яйца?
- Насыщенные жиры — что это? В чем польза и в каких продуктах содержатся?
- КБЖУ для похудения — нормы белков, жиров и углеводов для снижения веса
Источник: fitseven.ru